Το αλάτι αποτελεί βασικό και πολυλειτουργικό συστατικό στη βιομηχανία επιτραπέζιας ελιάς. Από την απομάκρυνση της φυσικής πικράδας έως τη διατήρηση, τη σταθεροποίηση της υφής και την ενίσχυση της γεύσης και του χρώματος, το αλάτι διαδραματίζει ρόλο τεχνολογικό, γευστικό και με καθοριστική επίδραση στην εμπορική αξία του τελικού προϊόντος. Στις σύγχρονες γραμμές παραγωγής, η επιλογή του κατάλληλου τύπου και ποιότητας αλατιού δεν αποτελεί απλώς τεχνική επιλογή, αλλά στρατηγική απόφαση για την επιτυχία ενός ποιοτικού προϊόντος.
Το αλάτι στην επεξεργασία ελιών - Τεχνολογικός ρόλος
Η χρήση άλμης (διάλυμα νερού και αλατιού) με συγκεντρώσεις 8 - 10% NaCl αποτελεί την πιο διαδεδομένη τεχνολογία επεξεργασίας επιτραπέζιων ελιών, ειδικά για τις πράσινες (Χαλκιδικιώτικες) και μαύρες (Καλαμών, Θρούμπες) ποικιλίες. Η υψηλή συγκέντρωση αλατιού μειώνει την ενεργότητα του νερού, αναστέλλει την ανάπτυξη παθογόνων μικροοργανισμών και ευνοεί την ελεγχόμενη ζύμωση από γαλακτικά βακτήρια, που είναι υπεύθυνα για τη χαρακτηριστική γεύση και την ασφάλεια του προϊόντος.
Σε άλλες περιπτώσεις, όπως η ξηρή επεξεργασία με αλάτι (dry salt curing), οι ελιές καλύπτονται με χοντρό θαλασσινό αλάτι, αφυδατώνονται φυσικά και ωριμάζουν εκτός υγρού μέσου. Η μέθοδος αυτή είναι ιδανική για παραδοσιακές ποικιλίες και αποτελεί τη βάση για τις παστές ελιές, οι οποίες αποκτούν μαλακή υφή, έντονη και συμπυκνωμένη γεύση, καθώς και φυσική συντήρηση χωρίς προσθήκη συντηρητικών ή άλμης. Η μέθοδος αυτή είναι ιδανική για παραδοσιακές ποικιλίες και gourmet προϊόντα.
Γευστική ενίσχυση και διαφοροποίηση προϊόντων
Το αλάτι δεν περιορίζεται σε τεχνικό ρόλο, αλλά λειτουργεί και ως ουσιαστικός γευστικός ενισχυτής. Ενισχύει τα φυσικά αρώματα του καρπού, εξισορροπεί την πικράδα και την οξύτητα, και αναδεικνύει τις γλυκές νότες. Σε προϊόντα με αρωματικά βότανα ή καρυκεύματα, η σωστή δόση αλατιού είναι απαραίτητη για την ισορροπία και την ομοιογένεια του γευστικού προφίλ.
Σύγχρονες τάσεις στην κατανάλωση, όπως οι «low-sodium» επιλογές ή οι gourmet ελιές με καπνιστό ή ανθό αλατιού, ενισχύουν τη σημασία του αλατιού ως παράγοντα διαφοροποίησης και καινοτομίας. Ωστόσο, στις «low-sodium» επιλογές είναι σημαντικό να διατηρηθεί η ασφάλεια και η ποιότητα με μειωμένο αλάτι ή χρήση άλλων μιγμάτων, κάτι που αποτελεί τεχνολογική πρόκληση.
Διαφορετικοί τύποι αλατιού για διαφορετικές εφαρμογές
Η βιομηχανία ελιάς απαιτεί εξειδικευμένα είδη αλατιού, με βάση το στάδιο της παραγωγής και τη μορφή του προϊόντος. Το μέγεθος και η κοκκομετρία του αλατιού επηρεάζουν τη διαλυτότητα, την ομοιογένεια και τη συνολική συμπεριφορά του προϊόντος κατά τη συσκευασία και τη μεταφορά. Επιπλέον η χρήση καθαρού και κατάλληλου αλατιού διασφαλίζει ότι δεν θα υπάρξουν ανεπιθύμητες επιπτώσεις στο τελικό τρόφιμο.
Η Αλάτι Δαδακαρίδης Α.Ε. προσφέρει ποικιλία τύπων αλατιού που ανταποκρίνονται πλήρως σε αυτές τις ανάγκες, όπως φυσικό ακατέργαστο και επεξεργασμένο χονδρό και ημίχονδρο. Οι συγκεκριμένες κοκκομετρίες φτάνουν μέχρι και τα 10 mm και συνιστώνται γιατί διαλύονται αργά στο νερό και κρατούν σταθερή την περιεκτικότητα του αλατιού στην άλμη.
Ακατέργαστο αλάτι 0 – 10mm: Φυσικό, καθαρό, ακατέργαστο αλάτι με ποικιλία κοκκομετρίας που επιτρέπει προσαρμοσμένη ταχύτητα διάλυσης, διευκολύνοντας διαδικασίες που απαιτούν ευελιξία στην αλατότητα και χαμηλότερο επίπεδο επεξεργασίας.
Ημίχονδρο 1,4 - 2,5mm: Ενδείκνυται τόσο για την παρασκευή αλμυρών διαλυμάτων όσο και για προσθήκη στο τελικό στάδιο της συσκευασίας, συμβάλλοντας στη γευστική ισορροπία και την ομοιομορφία του προϊόντος.
Χονδρό (Coarse sea salt) >2,5mm: Κατάλληλο για εφαρμογές ξηρού παστώματος (dry salt curing), όπως στην παραγωγή παραδοσιακών παστών ελιών, όπου απαιτείται σταδιακή αφυδάτωση και φυσική ωρίμανση του καρπού. Το μεγαλύτερο μέγεθος κόκκου προσφέρει σταθερή, ελεγχόμενη διείσδυση στον καρπό και ήπια αφυδάτωση, χωρίς να διαλύεται άμεσα. Συμβάλλει στη φυσική ωρίμανση, τη διατήρηση της υφής και την ανάπτυξη συμπυκνωμένης, έντονης γεύσης.
Αλάτι και ποιότητα προϊόντος
Η χρήση αλατιού συμβάλλει ουσιαστικά στη μακροχρόνια διατήρηση των ελιών, καθώς περιορίζει την περιεχόμενη υγρασία και αναστέλλει την ανάπτυξη μικροοργανισμών που ευθύνονται για την αλλοίωση του προϊόντος. Επιπλέον, δρα προστατευτικά έναντι της οξείδωσης των φυσικών λιπαρών οξέων που περιέχει ο ελαιόκαρπος, φαινόμενο που σε αντίθετη περίπτωση μπορεί να επηρεάσει αρνητικά τη γεύση, το άρωμα και τη διάρκεια ζωής του προϊόντος. Παράλληλα, το αλάτι συμβάλλει στη σταθεροποίηση της υφής και στη διατήρηση της εξωτερικής εμφάνισης των καρπών κατά την αποθήκευση και τη μεταφορά.
Στην εξαγωγική αγορά, η χρήση φυσικού, ποιοτικού θαλασσινού αλατιού ενισχύει την εικόνα αυθεντικότητας και μεσογειακής παράδοσης, στοιχεία που οι καταναλωτές του εξωτερικού αξιολογούν θετικά.
Το αλάτι είναι θεμέλιο της βιομηχανίας επιτραπέζιας ελιάς. Από την τεχνολογική του αξία στην άλμη και τη συντήρηση, μέχρι τον ρόλο του ως γευστικό εργαλείο διαφοροποίησης, η σημασία του είναι αδιαμφισβήτητη. Η επιλογή του κατάλληλου τύπου αλατιού, σε συνδυασμό με τη σωστή τεχνογνωσία, οδηγεί σε ασφαλή, γευστικά και ανταγωνιστικά προϊόντα.
Η Αλάτι Δαδακαρίδης Α.Ε. είναι ο ιδανικός συνεργάτης για επιχειρήσεις επεξεργασίας ελιάς που επιδιώκουν τη μέγιστη ποιότητα, σταθερότητα και προσαρμοστικότητα στις ανάγκες της αγοράς. Με αξιόπιστο δίκτυο διανομής, πιστοποιημένη ποιότητα και τεχνογνωσία δεκαετιών, είμαστε δίπλα σας σε κάθε βήμα της παραγωγής.
Για περισσότερες πληροφορίες ή για να ζητήσετε δείγμα, επικοινωνήστε με την ομάδα μας.